La gelée :
- 30 cl de champagne
- 3 c. à soupe de sucre en poudre
- 5 feuilles de gélatine
La mousse :
- 6 clémentines
- 20 cl de crème fraîche entière
- 2 œufs
- 4 c. à soupe de sucre en poudre
- 5 feuilles de gélatine
- sel
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le sucre dans 10 cl d’eau. Au bout de 8 min, retirez la casserole du feu.
- Égouttez la gélatine avant de la mélanger au sirop de sucre chaud. Laissez tiédir avant d’ajouter le champagne. Versez la gelée au champagne au fond de 4 verrines et glissez-les au réfrigérateur 3 heures minimum.
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Au couteau économe, pelez le zeste de 2 clémentines lavées. Pressez le jus de 4 clémentines. Faites cuire le jus et les zestes de clémentines avec 3 c. à soupe de sucre pendant 10 min. Retirez du feu et mixez finement le jus et les zestes confits de clémentine.
- Égouttez la gélatine, puis faites-la fondre dans le sirop de clémentine chaud. Laissez refroidir. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec 1 c. à soupe de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Lorsque la gelée de clémentine commence à prendre, mélangez-la avec les jaunes d’œufs battus. Ajoutez-y la crème fraîche fouettée en chantilly bien ferme. Terminez en incorporant délicatement à la spatule les blancs d’œuf en neige. Glissez le tout au réfrigérateur et laissez prendre 4 heures minimum.
- Au moment de servir, formez des quenelles de mousse de clémentines avec deux cuillères à soupe et déposez-en une dans chaque verrine.
